传统技艺 ——

曹家熏肘传统制作工艺

平遥曹家熏肘是与平遥牛肉齐名的传统名吃，因曾选入宫廷而誉满三晋。曹家熏肘由祖籍大宁县的曹门厨师曹德广首创。曹氏从小酷爱烹饪，是大宁一带的名厨。因大宁地瘠民贫，曹氏于1874年举家迁平遥，以厨师为业。他结合平遥肉制品加工工艺，改进自己首创的熏肘制作方法，使熏肘成为平遥的一道名吃，并依众人取名“曹家熏肘”。曹家熏肘原店铺设在平遥城内鸡市口（现南大街128 号），字号为“曹家熏肘”，曹德广儿子曹长赢，其孙曹恭敬，继承其熏肘传统工艺，继续开店经营，一直传至第四代传人曹延虎，于1991年组建平遥县延虎肉制品有限公司。

曹家熏肘制作工序概括起来有七字：“相”“屠”“剔”“修”“腌”“卤”“熏”。其中“熏”是将卤煮过的肘用特殊药料、木屑等不完全燃烧时所产生的热烟，使其适当干燥和吸收熏烟，达到消毒、增香、保鲜的目的。曹家熏肘色泽红润，肉丝纹路清晰可见，外观诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。值得注意的是，刚出锅的熏肘，刀不切味不出，只有用刀一拉，才会有浓郁肉香。

传统技艺 ——

木梁压榨小麻油工艺

据史料记载，在榆社县，木梁压榨小麻油有500多年历史，明、清时期榨油坊遍布榆社四镇五乡，到新中国成立后仍有保留，现主要分布在北寨乡和讲堂乡，传统的麻油都是铁锅炒制、木梁压榨而成，不破坏营养成分，避免了现代螺旋推进压榨破坏产品风味的弊端。

据程氏家谱记载，早在明朝初年，其祖先就以农忙种田、农闲及秋冬季节木梁压榨小麻油为业，除自家食用外，还售给乡邻。清朝末年，木梁压榨小麻油成为程氏家族主要产业。 程爱生的曾祖父为清代人，下传其祖父程三孩，程爱生自幼随祖父程三孩学习榨油技术，现为程氏木梁压榨小麻油的传承人。

榆社北寨小麻油，选用优质小麻籽（颗粒大，果实饱满），经石磨研磨、铁锅炒制、高温蒸制、木梁压榨等多道工序制作而成，其中力度、火候、温度的把握非常重要，几乎全凭操作人员的经验完成。2006年，榆社县田禾绿色食品有限公司先后投资300余万元，对传统木梁压榨小麻油工艺进行了挖掘、整理、创新，使保护和开发工作迈上了一个新台阶。

传统美术 ——

灯彩（平遥古灯艺）

游城赏灯习俗在平遥由来已久，是节日和重大庆典活动的重要组成。明清时期，晋商崛起，城内商铺为展示自己的实力和身份，悬挂各式花灯，以增热闹气氛。从品种上看，当时彩灯以喜庆红灯笼为主，从质地上看，主要以竹料、纸质为主。新中国成立后，逢年过节时才做古灯。改革开放后，灯艺逐步复苏，特别是自平遥20世纪90年代末举办赏灯会以来，传统灯艺得到了长足发展，并在传统的基础上不断创新。

平遥灯艺作为民俗喜庆艺术装饰品，由民间艺匠取天然或人造材料，运用编扎、裱糊、雕塑、彩绘、剪贴等各种技法，融抽象图案、拟形雕塑、平面书画、复合装饰于一体，经选材、剪切、扎制、缠丝、装裱、彩绘等多道工序制作而成，是历代艺人智慧和经验的结晶。目前，平遥古灯艺制品主要有木质宫灯系列、喜庆红灯系列、锦缎花灯系列、纸雕宫灯系列制品，具体灯品有50余种，曾参加各种展示活动。近年来，相关部门和传承者对平遥民间灯艺进行挖掘、整理，建立灯艺界技术人员联谊会，开展灯艺研发工作；依托平遥旅游优势，建设平遥古灯艺展览馆，投入资金，扩大生产，开拓市场，提升其活力。

传统技艺 ——

鱼羊包烹饪技艺

鱼羊包是把鱼肉和羊肉合理搭配、混合成馅做成的包子，是一种养生食品。鱼羊包源于三代帝王师祁隽藻的家厨、寿阳马首名厨王大财，他随祁隽藻行走大江南北，在北方烹饪基础上融合南方菜烹饪精华，遵循药食同源、膳食平衡的饮食理念研发出许多养生菜品，鱼羊包是他根据祁母喜食包子、饺子的嗜好而发明的菜品，是养生膳食的代表作。“鱼”加“羊”为“鲜”字，凸显了烹饪原材料自然合成的养生食品特质。

从1834年王大财第一代传承人开始，已家传五代：王士弟（女）、王宝、王昌仪、王同云，涉及区域为寿阳、北京、湖南、福建、石家庄等地，1936年王昌仪把鱼羊包落户榆次，其子王同云继承了鱼羊包烹饪技艺，开设多家餐馆。

鱼羊包烹饪过程中原料选配和加工、辅料配制、和面、搓条、下剂、擀皮、包制以及蒸煎煮烤等火力、火候的把握都是经验性极强的技能，人的自觉和悟性在其中起着至关重要的作用，一百多年来这一烹饪技艺一直以口传心领、父子相传、秘方保存的形式传承着。

传统美术 ——

平遥彩塑

平遥彩塑始于东汉，兴于宋、元、明、清，以五代镇国寺万佛殿彩塑，元代金庄文庙儒学彩塑，清虚观道教彩塑，明代双林寺、清凉寺及陈西村七佛寺佛教彩塑为代表。

平遥彩塑继承了我国古代雕塑和绘画相结合的优良传统。在用色上，根据不同对象的不同肤色和不同服饰，运用石青、石绿、朱砂、白粉、赭石、石黄、群青以及金、银等各种颜料，涂、染、描、刷、点、画、擦、抹和沥粉贴金，以表现不同事物的不同质感和量感，以达到“丹青赭垩，雌黄白附，锡碧金银，众色炫耀”的艺术效果，增强泥塑的表现力。在彩塑设色上，运用强烈的原色直接涂绘，不用灰暗的间色，同时大胆运用补色，以产生强烈的对比效果。彩塑的塑造过程有四个步骤：立骨、贴肉、穿衣、装饰彩绘，每步工艺都有相应的诀窍。

平遥彩塑独特性在于：1.精心塑造眼睛并使之传神，追求“目为心侯，应心而发”的艺术效果。2.冲破宗教樊篱，把生活中美好的东西倾注于作品之中，取得佛性和塑性关系的协调。3.善于在体面之中，融入中国绘画和书画的线，巧妙自然地与雕塑形体相结合，产生出一种精谨茂密、玩味不尽的醇厚气韵。4.通过倾斜、变形、曲线、不对称、色彩韵律以及节奏转换、组合等，产生出一种刺激视神经的“张力”，达到静中有动的艺术效果。（成晓萍 李艳洁）

本栏文图由晋中市文化和旅游局 成晓萍 李艳洁提供